Suid-Asiatiese kookkuns - South Asian cuisine

Terwyl Suid-Asië is 'n uitgestrekte subkontinent met uiteenlopende klimaat en kultuur, en sommige kulinêre tradisies is regoor die streek.

Met die Indiese, Pakistanse, Bangladesjiese, Nepalese en Sri Lankaanse diaspora, nie die minste in die voormalige Britse ryk, het die kookkuns van Suid-Asië regoor die wêreld versprei.

Verstaan

Eier masala biryani; biryani is gewild in Pakistan en baie dele van Indië, veral onder Moslems

Met 1,75 miljard inwoners, 'n groter land as die Europese Unie, 'n ontelbare aantal tale en dialekte, en duisende geskrewe geskiedenis, is Suid-Asië moeilik om te konseptualiseer. Die streek het egter 'n paar samewerkende kulturele faktore gehad. Terwyl die Dharmiese godsdienste (hoofsaaklik Hindoeïsme, Sikhisme, Boeddhisme en Jainisme) gewortel is in die streek, Moslem, Christelik en 'n klein Joods gemeenskap het ook 'n lang geskiedenis, tesame met 'n Zoroastrian gemeenskap (genoem die Parsees vir hul oorsprong in antieke Persië). Al hierdie godsdienste het bygedra tot die kaleidoskoop van geure wat nou in die algemeen 'Indiese kookkuns' genoem word. Hindoes vermy byvoorbeeld beesvleis, maar gebruik baie suiwelprodukte soos jogurt en kaas (paneer); onder Moslems in Noord-Indië en aangrensende gebiede van Pakistan, is bokkerrie en tandoori-vleisgeregte gewild; Jode het vermy om vleis en suiwel te meng weens kashrut-reëls en het geregte ontwikkel wat eerder eiers met vleis gebruik; en die Parsees in Gujarat het die ryk skottelgoed bygedra, wat gemaak word deur die bokant van 'n kookvat met brood te verseël.

In die grootste deel van die geskiedenis het die subkontinent 'n dominante regering gehad, soos die keiser Ashoka, die Mughal-ryk, die Britse Raj, en vandag s’n Indië. Al die verskillende ryke, ook die Britte, het ook bygedra tot die Indiese kookkuns soos ons dit vandag ken. Buurlande het ook hul invloed laat geld. Daar is byvoorbeeld 'n volledige repertoire van Indiese Chinese geregte wat 'n samesmelting vorm tussen die Chinese koloniale immigrante uit die koloniale era en Indiese voorkeure.

Suid-Asiatiese diasporagemeenskappe het dikwels geregte wat plaaslik aangepas of uitgevind word, en dus nie binne die subkontinent gevind kan word nie. Wanneer u na sulke gebiede reis, is dit die moeite werd om van hierdie geregte te probeer; jy kan aangenaam verras wees oor wat jy kry. Bekende voorbeelde van sulke geregte is onder meer hoender tikka masala uit die Verenigde Koninkryk, roti prata / roti canai uit Singapoer en Maleisië en bunny chow uit Suid-Afrika.

Kos in Suid-Asië word tradisioneel met die hand geëet, alhoewel 'n vurk en lepel in meer luukse ondernemings gebruik kan word. As u met die hand eet, is dit belangrik om gebruik slegs u regterhand om kos te hanteer, want die linkerhand is tradisioneel gereserveer vir vuil goed soos om self skoon te maak na die toilet.

Lande en streke

In Pakistan en Noord-Indiëkoring is die oorheersende gewas, en brood (gewoonlik platbrood), bestaan in baie variëteite, insluitend naan, roti, paratha, kulcha, puri en pappadam, is 'n algemene stapelvoedsel. Broodjies kan eenvoudig wees of gevul wees met verskillende soorte vulling. Brode in die westelike streke van die Subkontinent het ooreenkomste met dié in Iran, Sentraal-Asië en die middel ooste.
Die kombuis van Suid-Indië, Oos-Indië en Bangladesj is gebaseer op rys en peulgewasse, af en toe seekos.
Udupi is veral bekend vir sy vegetariese kookkuns.

Bestanddele

Naanbrood is 'n heerlike stapelvoedsel.

Rys: Die basiese stapelvoedsel in suidelike en oostelike streke van Suid-Asië. Rysmeel word gebruik om die hartige pannekoeke, dosas en utthapams, wat so kenmerkend van Suid-Indiese kos is, te maak. 'N Aantal variëteite word geëet. Langkorrelend en aromaties basmati rys word gewoonlik in Noord-Indiese en Pakistanse kerriegeregte gebruik. Rooi rys is die enigste soort wat op baie hoë hoogtes gekweek kan word, en daarom is dit die hoofsoort wat in Himalaja geëet word. Bhutan en dele van Nepal.
Platbrood: die stapelvoedsel in die noordwestelike dele van Suid-Asië. Die verskeidenheid platbrode is groot, wisselend deur die meel wat gebruik word en die kookmetode. Dit wissel van oondgaar naans, stoof gekook rotis, tot diepgebraai pudis en bhatooras, poodas (sout kekerertjiepannekoeke) en soet pikeletagtige malpuas.
Peulgewasse en lensies: net so noodsaaklik vir die Suid-Asiatiese kookkuns as korrels. Kerries gemaak van grondpulse, genoem dal, kom oral in die subkontinent voor en word saam met sye saam met rys of roti geëet. Linmeel word ook gereeld gebruik vir die bak van soet en soet voorwerpe.
Seekos en vis is krammetjies van kusstreke, insluitend Kerala en Bengale.
Suiwelprodukte: Indië het meer beeste as enige ander land ter wêreld, en melk en afgeleide produkte word gebruik in 'n reeks Indiese soutgeregte, drankies en nageregte. Gekweekte melk (jogurt) word gewoonlik as speserye en as bestanddeel in Noord-Indiese kerries gebruik; 'n vars kaas geroep paneer word ook dikwels in die Noord-Indiese kookkuns gebruik; verminderde melk kom baie algemeen voor by soetgoed; en ghee (verhelderde botter) word baie gebruik in die kookkuns.
Speserye: Suid-Asiatiese kos kan meer bekend wees vir sy speserye as enigiets anders. Sommige geregte is baie warm (nie die minste in Andhra Pradesh), en Indiese restaurante in die Westerse wêreld het soms 'n graderingstelsel vir warmheid. Maar gekruidheid beteken nie altyd baie rooi of swartpeper nie, maar dit is meer die verskeidenheid verskillende soorte aromatiese speserye wat die Indiese kookkuns kenmerk.
Vrugte en groente: Die verskillende klimate van Suid-Asië maak voorsiening vir 'n wye verskeidenheid vrugte en groente, tropies sowel as gematig. Vrugte word met sout of masala versier om die smaak te verbeter en die spysvertering te verbeter. Alphonso-mango's is veral bekend en gewaardeer onder Indiese vrugte.
Neute: Die hoë vlakke van vegetarisme op die Subkontinent maak neute 'n waardevolle bron van proteïene. Neute op hul eie of as bestanddele word meer gereeld geëet as in Westerse kulture. Amandels kom veral voor in die noorde, terwyl klappers onontbeerlik is vir die Suid-Indiese, Sri Lankaanse en Maldiviese kookkuns. Pistache word ook baie waardeer en pista (pistache) kulfi is een van die mees algemene geure van wat dikwels Indiese roomys genoem word.
Vleis: Soos varkvleis taboe is in Islam, en beeste is onaantasbaar in Hindoeïsmebok, skaap / skaap en hoender is die gewildste soorte vleis in Suid-Asië. Aangesien baie godsdienstige bewegings bevorder dieretiek, baie geregte is vegetaries of veganisties. 'N Opvallende uitsondering op die gewone vermyding van varkvleis in Indiese kos is Goa, waar vindaloo deur die jarelange besetter ingestel is, Portugal, as 'n gereg varkvleis en knoffel in wyn of asyn, en daarna saamgesmelt is met plaaslike smake om die pittige gereg te word wat vandag regoor die wêreld bekend is.

Drank

Noon chai is 'n unieke Kashmiri-drankie.

Tee dronk in Suid-Asië en is die alledaagse drankie in baie streke. In Indië, Pakistan, Bangladesj, Sri Lanka en dele van Nepal is die algemeenste tee masala chai, versoete swart tee gemeng met 'n mengsel van speserye en melk. Die tradisionele drankie van Kasjmir is middag chai, 'n pienk tee gemaak van groen teeblare, melk, sout en koeksoda, wat dit sy kenmerkende kleur gee. In Bhutan, die Himalaja-streek van Nepal en die Indiese deelstate Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh en die vakbondgebied van Ladakh, bottertee is die drank waar u kies waar pu-erh-teeblare, yak of koeibotter en sout saamgevoeg word, wat 'n tee met 'n bredie-agtige konsistensie skep.
In Suid-Indië is die ikoniese en mees algemene drankie filter koffie, 'n soet en melkerige koffie met aards smaak as die tipiese Westerse koffie as gevolg van 'n ander ekstraksieproses en die toevoeging van sigorei.
'N Jogurtdrankie genoem lassi, in sout, soet of vrugtige geure, is wyd beskikbaar in Noord-Indië en Pakistan.
Doeane vir alkoholiese drankies wissel baie tussen lande en streke. Oor die algemeen is alkoholwette streng in Moslemgemeenskappe, en is dit geneig om taamlik ingewikkelde sake deur die subkontinent te wees. Die Indiese deelstate van Bihar, Gujarat (alhoewel drankpermitte beskikbaar is), en Nagaland, dele van Mizoram en die vakbondgebied van Lakshadweep (met die uitsondering van Bangaram) die gebruik van alkohol nie toelaat nie. Ander dele van Indië het baie wette rondom dit, met ouderdomme van 18 tot 25 jaar, droë dae en verbod op distriksvlak. Pakistan verbied alkohol (hoewel die verbod in teorie slegs vir Moslems is) en Sri Lanka laat vroue nie toe om alkohol te koop of te besit nie.
Die warm klimaat en beperkings op alkohol maak vrugtesap, suikerriet en klapperwater gewild.

Geregte

Kerrie kom in baie variëteite voor

A kerrie is 'n gereg gebaseer op kruie en speserye, tesame met vleis of groente. 'N Kerrie kan "droog" of "nat" wees, afhangende van die hoeveelheid vloeistof. In binnelandse streke van Noord-Indië en Pakistan word jogurt algemeen in kerries gebruik; In Suid-Indië en sommige ander kusstreke van die subkontinent word klappermelk algemeen gebruik.
Tandoori-geregte, gebak in 'n tandoor (klei-oond), is 'n erfenis van Mughlai kookkuns en is gewild in Noord-Indië en aangrensende gebiede van Pakistan.
Dosas is hartige rys-, lensies- of koringprepies wat stapelvoedsel van die Suid-Indiese kookkuns is, soos in Tamil Nadu en Karnataka (Mysore rava [semolina] masala dosas is beroemd). Hulle word dikwels gevul, soos met 'n mengsel van aartappels, uie en speserye (hierdie soort dosa word genoem masala dosa), maar baie soorte vulsel is moontlik.
Utthapams is hartige pannekoeke. Soos masala dosas, is dit 'n stapelvoedsel van Madrasi kombuis en bestaan in baie variëteite. Anders as masala dosas, word dit nie oor die vulsel gerol nie, maar bevat die bestanddele in die beslag.
Chaat is pittige versnaperinge. Dit word dikwels in die strate van groot stede verkoop Moembaai. Gewone soorte chaat sluit in pakoras (fritters) en samosas (hartige gebak), maar daar is 'n baie groot verskeidenheid hartige versnaperinge.
Biryani is 'n souterige vleisgereg (tradisioneel bok, alhoewel hoender, lam en beesvleis as alternatiewe gebruik word), rys en speserye wat in die grootste deel van die Subkontinent en daarna gewild is. Dit word geassosieer met die Moslemgemeenskap en bestaan in baie verskillende style in Suid-Asië en onder oorsese Indiese gemeenskappe, maar die bekendste styl is die weergawe wat in Hyderabad. Dit is soortgelyk aan verskeie Midde-Oosterse rysgeregte soos kabsa, mandi en mansaf.

Speserye

In die algemeen is die twee hoofsoorte speserye wat in die Suid-Asiatiese kookkuns voorkom blatjang, wat gelykstaande is aan souse, dips en smere in Europese kookkuns, en achars, wat piekels is.

Blatjang kan sout, soet, suur of pittig wees en dien as begeleiding vir versnaperinge en sommige soorte maaltye, insluitend masala dosas en utthapams.

Achars is geneig om pittig, sout en op olie te wees en vergesel maaltye wat effens vaal is. Achar is baie sterk van smaak en sout en is bedoel om in baie klein porsies per happie saam met die brood, rys en / of kerrie geëet te word. Dit is veronderstel om die ete 'n skop te gee, maar as u dit in groot hoeveelhede eet, sal dit u smaakpapille oorweldig.

Nog 'n speserye, of miskien meer akkuraat bygereg, wat in Noord-Indië, Pakistan en Bangladesj geëet word raita. Raita kom in baie variëteite voor, elk gemaak van jogurt wat hoofsaaklik met 'n kruie, groente, pols of vrugte gemeng word. 'N Bietjie sout en peper kan bygevoeg word, asook water om die mengsel te verdun. Vanuit 'n gastronomiese perspektief, koel raita jou af van die hitte van die kerrie en die res van die ete. Raitas is uiteenlopend met baie state wat hul eie styl het, maar die algemeenste is boondi raita (met gebraaide beslagbolletjies van besan of kikkererwtenmeel) en komkommer (soortgelyk aan tzatziki in die Griekse kookkuns).

Lekkers en nageregte

Kulfi in 'n verskeidenheid kleurvolle geure.

Dit is redelik om te sê dat byna almal 'n soet tand in Suid-Asië het. Lekkers kan op 'n magdom ander maniere gebak, gebraai, gerooster, gevries of geproduseer word. Lekkers wat spesifiek vir een streek spesifiek was, word al hoe meer gewild en is beskikbaar in die hele streek. Lekkers word as geskenke aan familie en vriende gegee en teen hoër tariewe tydens feeste gebruik, of dit nou godsdienstig of sekulêr is. Dit word gewoonlik na 'n hoofgereg of as tussendeur die ete geëet.

Gulab jamun is 'n nagereg wat op suiwel gebaseer is, wat bestaan uit gebraaide en gekaramelliseerde melkagtige balletjies wat in 'n roos- en kardemomgeurige stroop gedoop word en met 'n verskeidenheid neute versier word. In die tradisionele resep word khoya, vars gedroogde melk, gebruik wat 'n smelt in die mond gee. Deesdae kom jy dalk gulab jamun teë wat van melkpoeier gemaak is, wat makliker is om te maak, maar nie so lekker nie. Gulab jamun het gedurende die Mughal-ryk baie gewild geword en is dus beskikbaar in groot dele van Suid-Asië en onder die diaspora-gemeenskappe regoor die wêreld.

Jalebi word gemaak deur dieegbraai van beslag in spoel of krakelingagtige vorms en dit in stroop te week, gewoonlik met saffraan gegeur. Dit word as 'n snack 'n nagereg of 'n ontbyt-item geëet. Jalebi bedien gereeld met melk of rabri ('n soort geurige kondensmelk). Met sy oorsprong in die Midde-Ooste, geniet jalebi pan-Suid-Asiatiese gewildheid, alhoewel die naam van die bederf volgens streek verskil.

Kulfi is 'n bevrore nagereg vir suiwelprodukte wat in alle Suid-Asiatiese lande geëet word, met sy gewildheid tot so ver as Mianmar. Dit word meestal 'Indiese roomys' genoem, maar die smaak daarvan sal u meestal aan ys herinner, hoewel daar 'n paar belangrike verskille is. Kulfi word gemaak van ingedampte melk en suiker, bevat nie eiers nie en word nie geklits of belug nie. As gevolg hiervan is kulfi digter, romeriger en stadiger om te smelt as roomys en kan dit effens taai tekstuur hê. Die algemeenste vorm van kulfi is 'n lang, dun keël. As u dit by stalletjies of vragmotors op straat koop, word dit gewoonlik op 'n stokkie bedien, terwyl dit in restaurante in 'n beker of bord gegee word. Die tradisionele geure sluit in malai (room), kardemom, roos, pistache, mango en saffraan. Vir diegene met allergieë, moet u in gedagte hou dat selfs nie-neutgeure gereeld neute bevat (amandels, pistache en kasjoeneute is die algemeenste). Deesdae, soos ys, vind u honderde geure terwyl u rondkyk en na verskillende verkopers gaan.

Rasgulla is 'n Oosterse Indiese soet wat bestaan uit bolle chhena ('n vogtige, sagter kaas as paneer) wat in 'n ligte roosgeurige stroop gekook is. Die oorsprong van rasgulla word betwis tussen Odisha en Bengale met mense aan weerskante van die grens wat beweer dat dit in hul staat uitgevind is. Wat duideliker bekend is, is dat die eerste ingemaakte rasgullas in 1930 in Kolkata verkoop is, waarna hulle in gewildheid regoor die subkontinent opgestyg het. 'N Variant van die gereg is ras malai waar die chena-balletjies in soet verdikte melk ondergedompel word in plaas van stroop, wat die soet 'n romeriger gevoel gee.

Sien ook

Dit reis-onderwerp oor Suid-Asiatiese kookkuns is 'n buitelyn en benodig meer inhoud. Dit het 'n sjabloon, maar daar is nie genoeg inligting aanwesig nie. Duik asseblief vorentoe en help dit groei!